Avec l’asperge (un article ICI), le petit-pois est un des légumes phare du mois de mai. Les petit-pois sont en fait des graines jeunes qui grossissent dans des cosses qui poussent elles mêmes sur le plant de pois. La France en est le premier producteur en Europe. Très populaire dans nos contrées, le 1er juin, la ville de Clamart, qui comptait nombre de champs et fournissait la ville de Paris en petits pois frais, fête l’arrivée de ce légume printanier si vert et si bon.
Un peu d’histoire
Il est l’un des légumes les plus anciennement domestiqués en Europe et en Asie. Il était déjà cultivé et cuisiné il y a 10.000 ans en Iran, Palestine et en Grèce, pays dans lesquels il était plutôt consommé sec. Il pouvait ainsi être conservé plusieurs mois et être mangé pendant l’hiver quand les légumes et les fruits frais se faisaient rares. Pauvres en eau une fois secs, les pois devenaient plus légers et se transportaient plus facilement. Qui plus est, ils constituaient une source de protéines et de nutriments non négligeables. Appartenant à la famille des fabacées, les pois, comme les fèves et autres légumineuses étaient considérées comme la viande du pauvre.
C’est à partir du 17eme siècle qu’ils commencent à être consommé frais. Comme Louis XIV en raffolait, son jardinier le cultivait sous serre dans les jardins du roi à Versailles.
Un moine autrichien botaniste du nom de Mendel reconnu comme le père de la génétique a fait des recherches sur les petits pois pour mettre en avant les premiers grands principes de la génétique. Pour ce faire, il a effectué des croisements pendant une vingtaine d’années entre différentes variétés de plants pour en constater la variation de forme, de couleur, de taille.
Au 16eme siècle, une dizaine de variétés différentes était répertoriée, contre 360 en 1925, chiffre qui n’a cessé de croître depuis…
La France est le premier pays producteur européen, devant le Royaume-Uni et l’Italie, et en France, le plus gros de la production (environ 60%) se concentre dans le Nord Pas-de-Calais.
La plante
Les petit-pois viennent du pois cultivé, ou Pisum Sativum, qui est une plante annuelle qui est cultivée pour ses graines, les petits pois que nous consommons plutôt cuits, parfois crus.
Le plant a besoin d’un sol bien aéré, léger, un peu humide mais pas trop. Il résiste à des gelées plutôt faibles et sa culture nécessite des tuteurs.
Il capte l’azote présent dans l’atmosphère en le fixant dans ses nodules racinaires, pour le restituer dans les sols. Il convient toutefois d’effectuer la rotation des cultures pour éviter l’apparition de maladies ainsi que l’appauvrissement des sols, par conséquent de le cultiver une fois tous les 5 ans sur la même parcelle.
Les pois se sèment en pleine terre à une profondeur de 2 à 3 cm, et à une distance de 3 cm. Dans le Bassin méditerranéen, les semis se font d’octobre à janvier. Dans le sud de la France, il conviendra d’attendre le mois de février jusqu’à la fin du mois d’avril, et dans les autres régions, de mars à avril.
La récolte se fait entre le mois de mai et le mois d’août (3 mois après les semis).
Le petit pois supporte mal le stockage et sa cueillette est jugée fastidieuse, car il faut cueillir les cosses, puis les ouvrir pour récupérer les pois à l’intérieur. Sa culture est surtout essentiellement destinée à une consommation locale. Par conséquent, la production de petits pois frais reste marginale car très coûteuse en main d’oeuvre.
Il existe deux grandes catégories de petits pois :
- les mange tout, ou pois gourmands : à rame ou demi-nain. Ici tout se mange, tant l’enveloppe qui est plate, que les graines à l’intérieur qui sont plus petites. Les variétés sont innombrables.
- à écosser : pois grains ronds à rames, pois à gros grains nains, pois nains à grains ridés, pois à rames à grains ridés. La cosse est dure et bombée. Elle ne se mange pas. Elle est ouverte pour récupérer les pois une fois parvenus à maturité. Les pois nains sont plus précoces que les pois à rames, mais moins productifs. Les variétés à grains ridés supportent mieux la chaleur.
Les plants de petits pois s’associent bien avec les carottes, les navets, les radis, les pommes de terre, les concombres. Par contre, il est préférable de les éloigner de l’ail, des oignons, des poireaux et des échalotes.
Le petit-pois aux fourneaux
Avec une saveur douce et légèrement astringente, le petit pois régale les petits comme les grands. De plus, il est rond, vert et source d’amusement dans la préparation et dans l’assiette pour les enfants.
Bien qu’un peu sucré, il est surtout cuisiné dans les plats salés, ou consommé cru tel quel. Il se trouve frais de mai à août (la pleine saison est en mai et juin) et tout le reste de l’année en conserves. Cependant, il est préférable de le consommer frais, car ils conservent leurs nutriments, leur tenue, leur croquant et leur belle couleur.
Il est préférable de les prendre quand les cosses sont bien vertes. Quand elles commencent à être jaunies, les pois sont farineux donc beaucoup moins bons.
Une fois écossés, vous pouvez simplement les faire blanchir pendant 1 minutes à l’eau bouillante, sinon les laisser pendant une douzaine de minutes pour une cuisson ferme : la peau doit encore être croquante. Si vous voulez en faire la purée, une crème ou un velouté, vous pouvez les laisser plus longtemps. Il est préférable de les jeter dans l’eau des bouillons au dernier moment pour conserver leur croquant et leur saveur.
Avec les petits pois, vous pouvez préparer des crèmes, des veloutés, des soufflés, des purées. Ils s’associent bien avec la menthe.
Ses vertus médicinales
Concentré en fibres et riche en protéines, le petit pois possède un taux intéressant de vitamine C et B3. Il est également riche en potassium, en phosphore, en magnésium et en calcium.
Les petits pois augmentent Vata et diminuent Pitta et Kapha. Ils ont un effet rafraîchissant sur l’organisme. Ils aident à nettoyer les excès de Pitta dans le sang (inflammation, chaleur…), et à le nettoyer. De même, ils aident à diminuer les troubles d’origine Kapha, tels que congestion, rétention.
Comme ils sont rafraîchissants, il peuvent augmenter Vata si ils ne sont pas cuits correctement et générer des gaz. Dans ce cas, il convient de les laisser cuire suffisamment longtemps (15 minutes) avec de l’asafoetida ou du bicarbonate.
Enfin, ils sont toniques et nutritifs tout en ayant un effet reconstituant pour le corps.
En effet, comme les petits pois sont des graines, ils ont davantage de vertus énergétiques que les légumes types branches ou même racines. Selon l’Ayurveda, la nourriture ingérée et transformée via l’action du feu digestif (Agni, pour en savoir plus sur le feu digestif, un article ICI) vient nourrir les différentes couches de tissus ou Dhatus.
Le produit résultant de la digestion des aliments que nous mangeons et assimilons vient nourrir la première couche de tissu : Rasa (plasma). Chaque couche de tissu contient un feu digestif qui va digérer et transformer le produit du tissu précédent. La couche de tissu suivant (Rakta, le sang) va utiliser ce qui résulte de cette transformation pour se nourrir à son tour, et ainsi de suite… jusqu’à la dernière couche de tissu, à savoir le système reproducteur (Shukra). Shukra va accueillir la nourriture la plus raffinée et la plus complexe puisqu’elle est la somme de toutes les digestions et transformations opérées depuis le premier stade pour produire nos graines à nous.
Par extension, manger des graines apportent des nutriments plus subtils et plus complexes que d’autres catégories d’aliments, car ils possèdent également davantage d’éléments susceptibles de construire des tissus plus complexes dans notre corps. De même, cette catégorie d’aliments va accroître la fertilité, ainsi que les fonctions sexuelles.