L’asperge

Le mois d’Avril : les légumes de saison sont les bettes, les artichauts, les carottes, les choux raves, le chou blanc, le chou rouge, les oignons, les épinards, le radis, les avocats, la laitue romaine, les navets blancs, roses, dorés… Mais il y a aussi les asperges!

 

La petite histoire

Originaire d’Europe centrale, d’Asie, et du Bassin méditerranéen, l’asperge était cuisinée et consommée par les égyptiens, les grecs et les romains. Elle était déjà considérée comme un met de choix par les romains, consommée fraîche en saison, et séchée hors saison.  Aphrodisiaque, elle est également mentionnée dans les « Contes des mille et unes nuits » en raison de sa forme phallique.

Elle est également cultivée dès le XIe siècle à Byzance. Sa production tout le long de l’année nécessitait l’aménagement de fosses comme représentées dans le Tacuinum Sanitatis (ouvrage de santé médiéval en latin basé sur un traité médical arabe le Taqwim al‑Sihhadaté aux environ de 1050).

En France, l’asperge ne commence à être cultivée qu’à partir du XVeme siècle en région parisienne. Considérée comme un produit de luxe, elle est dégustée par les plus fins gourmets. Henri III en faisait servir à ses favoris. Louis XIV l’appréciait particulièrement et en demandait à sa table dès le mois de décembre. Les responsables des jardins potagers royaux adaptèrent sa culture en fonction de la demande du roi en les faisant pousser à l’abri des intempéries et de la lumière du soleil.

Seuls les amateurs fortunés peuvent s’offrir la dégustation de ce légume raffiné et onéreux jusqu’au XIXeme siècle, période à partir de laquelle elle commence à devenir plus accessible, notamment aux alentours de Paris et dans le Val de Loire. Elle est désormais également cultivée dans le sud de la France et le Bassin Aquitain. La culture d’asperges est exigeante en main d’oeuvre, car chaque asperge est encore cueillie aujourd’hui à la main à l’aide d’un couteau.

 

La plante

L’asperge, ou Asparagus officinalis, appartient à la famille des liliacées (même famille que les oignons, poireaux et ail). En France, elle se trouve à l’état sauvage sur les terrains sablonneux, notamment en Languedoc, Provence, Corse et Sardaigne. Cette plante vivace forme un buisson touffu qui peut faire jusqu’à 1,50 mètres, au feuillage très fin qui se couvre de petites fleurs jaunes du mois de mai au mois d’août.

Le plant d’asperge se forme à partir d’une graine qui produit un rhizome. La partie que nous consommons, le turion, pousse sous terre. Les turions sont en fait les tiges droites qui partent du rhizome. Il y a des pieds mâles et des pieds femelles. Les pieds mâles produisent des pousses comestibles qui donnent des fleurs jaunes avec des étamines pourvues de pollen. les pieds femelles produisent également des fleurs, qui une fois fécondées par le pollen, produisent des petites baies rouges qui vont contenir les graines. Comme la production des graines épuise les pieds femelles, ce sont les pieds mâles qui sont favorisés sur les sites de culture d’asperges.

Pour être sûrs de ramasser les turions au bon moment, les cueilleurs passent tous les jours au même moment et au même endroit. En effet, les turions peuvent pousser jusqu’à 15cm en une journée, il faut donc procéder rapidement et avoir le coup de main.

Tant que l’asperge reste en terre, elle conserve sa blancheur. Dès qu’elle entre en contact avec la lumière, les turions deviennent violets, puis verts. Aussi, nous pouvons distinguer trois variétés d’asperges qui dépendent de leur mode de culture:

  • les asperges vertes, cultivées à plat, qui sont exposées à la lumière pendant leur croissance.
  • les asperges blanches, qui sont privées de lumière pendant leur croissance. Elles sont cultivées dans des buttes de terre, ainsi elles restent plus longtemps privées de soleil et conservent ainsi leur blancheur.
  • les asperges violettes, qui n’ont que le tête exposée à la lumière. Par conséquent, leur tête est violette et leur tige blanche. Elles sont récoltées plus tardivement que les autres variétés.

 

L’asperge aux fourneaux

Légère et très digeste, l’asperge se trouve sur les étalages du mois d’avril au mois de juin. Elle contient très peu de lipides, et est riche en fibres. Elle contient des nutriments tels que le potassium, le calcium, le magnésium, le phosphore, ainsi que de la vitamine A, C, B1, B2 et B9.

Sa saveur est douce (Madhura), amère (Tikta) et astringente (Kashaya). On cuisine les extrémités blanches, vertes ou rouges. Le gout des asperges blanches est très fin et délicat, tandis que celui de l’asperge violette est un brin fruitée. L’asperge verte est plus fine. Elle a un gout un peu plus prononcée, un brin amère tout en conservant un petit gout de noisette.

Cuite à la vapeur, à l’eau, elle peut également être sautée à la poêle. Dans ce cas, prenez plutôt des asperges vertes, plus fines. Les asperges peuvent être servies telles quelles, en entrées ou accompagnement, assaisonnées à l’aide d’une sauce légèrement vinaigrée. Les personnes de type Kapha et Pitta éviteront cependant la mayonnaise qui sera trop lourde et trop grasse à digérer pour eux.

Les asperges peuvent également apporter un peu de finesse dans des préparations type quiches ou gâteaux, comme la recette de gâteau de quinoa aux asperges et amandes effilées que vous trouverez ici. C’est simple et assez rapide à faire.

 

Les vertus médicinales

Son action sur le métabolisme est rafraîchissante (c’est à dire qu’elle a tendance à rétrécir les canaux et à réduire les tissus). Son effet post-digestif (Vipaka, effet sur le long terme, c’est à dire en le mangeant plusieurs fois sur plusieurs jours) est neutre. Elle apaise Pitta Dosha et Kapha Dosha, et équilibre Vata Dosha.

Les asperges sont diurétiques et purifiantes (notamment sur le sang, car elle aide à évacuer Âma dans Rakta Dhatu, couche de tissus correspondant au sang, efficace contre les troubles Pitta). Elles sont efficaces pour lutter contre l’hypertension et le cholestérol.

Leur action est presque tri-doshique. En effet, en général, les légumes aggravent légèrement Vata (c’est pour cette raison que les personnes de constitution Vata consommeront plutôt les légumes cuits). Dans ce cas, l’asperge équilibre Vata, et l’aggrave uniquement si il est déjà en excès.

L’asperge a des propriétés nervines, c’est à dire qu’elle renforce les fonctions du système nerveux. Elle fortifie également les organes reproducteurs, en plus d’être aphrodisiaque.

 

A vos fourchettes donc! Bonne cuisine et bon appétit! Bonne semaine et à bientôt!

 

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