Le Ghee

En Inde, un repas sans Ghee, c’est peu comme une journée sans soleil et sans amour… C’est pourquoi les cuisiniers et cuisinières inondent les Chapati, Nan et autres pains et galettes avant de les servir à manger lors des repas en famille et festivités. C’est aussi la matière grasse de prédilection pour préparer les épices à la cuisson (le fameux Vaghar dont je parle dans mes recettes). On retrouve également le Ghee dans les curry, les dal (préparation à base de lentilles), le riz, les pâtisseries…

Le Ghee est par conséquent, l’un des piliers de la de la gastronomie indienne et de la cuisine Ayurvédique. Il se retrouve également dans la cuisine égyptienne, éthiopienne, dans les pays du Sahel chez les Peuls, et un peu plus au nord, chez les Berbères qui enterrent la préparation quelques mois voire des années avant de la consommer.

Fabriqué à partir du lait de vache, animal sacré en Inde, le Ghee est également utilisé en guise d’offrandes au cours des Pujas (rituels traditionnels hindous dans les temples et dans les maisons). A cette occasion, les hindous allument entre autres, des lampes à Ghee pour protéger leur maison. Quelques gouttes de Ghee versées sur le feu rappellent le mythe de la création originelle et rend hommage aux divinités.

 

En occident, nous transformons le beurre doux pour en faire un beurre clarifié. Le mode de fabrication est légèrement différent en Inde. Là bas, le Ghee est fait à partir d’une pâte fermentée (entre la crème fraîche et le yaourt) qui vient le plus souvent du lait de vache. Dans les deux cas, cette pâte ou ce beurre sont chauffés jusqu’à ce que les éléments solides (lactose, caséine) se séparent de la graisse. Puis l’ensemble est filtré pour ne garder que la graisse.

 

Le Ghee ou beurre clarifié peut par conséquent être utilisé par les personnes qui ont développé une intolérance au lactose ou une sensibilité à la caséine, tout en permettant de satisfaire les fins gourmets avec son petit gout de noisette.

Le Ghee a un point de fumée plus élevé que le beurre. Il résiste donc mieux aux températures élevées, et peut être conservé des mois à température ambiante.

Sa saveur est douce et astringente. Son action sur le métabolisme est rafraîchissante. Ses qualités sont douces (Mridu), onctueuses à huileuses (Snigdha) et lentes (Manda).

Très bon pour Vata Dosha et Pitta Dosha, le Ghee peut augmenter Kapha Dosha (du fait des qualités douces, froides et lentes), mais il reste tout de même la meilleure source de lipides pour les trois types.

 

Le Ghee est régénérant, nutritif et nettoyant.

Il favorise et maintient la sécrétion des sucs digestifs (l’eau) tout en entretenant Agni (le feu digestif). De fait, il équilibre Pitta Dosha par son action rafraîchissante qui neutralise l’acidité, et permet ainsi une meilleure assimilation des aliments. Il a également une action régulatrice sur l’élimination. Le Ghee est légèrement laxatif. Nettoyant, il aide à drainer et à évacuer les toxines et aliments non digérés (Âma) hors de l’organisme.

En plus de se conserver des mois à température ambiante, le Ghee a des propriétés médicinales : Il nettoie, nourrit et régénère tous les tissus, même les plus profonds (notamment la moelle épinière, le système nerveux, le système reproducteur). C’est également un véhicule qui accroît les effets des traitements à base de plantes et de minéraux. Il en va de même pour les épices et les aliments qui sont ainsi mieux assimilés par l’organisme.

Il soulage les brûlures, apaise les coups de soleil, ainsi que les empoisonnements liés aux morsures et piqûres (serpents, etc…). Il aide à éclaircir et à adoucir la voix. Utilisé en application externe lors de massages, il hydrate et nourrit la peau. Il améliore aussi la vision en application externe sur les paupières.

Appliqué dans les narines après un nettoyage à l’aide d’eau salée (Jala Neti), il aide à lutter contre les effets de la pollution sur l’ensemble de la zone oto-rhino. Selon le même principe, le Brâmhî Grita stabilise le mental, favorise la concentration tout en améliorant les capacités de mémorisation. Il s’agit d’un Ghee préparé avec du Brâmhî (Bacopa monnieri) ou du Centella asiatica (Mandûkaparnî), plantes réputées pour régénérer le cerveau, aider à lutter contre les maladies nerveuses, le stress et la fatigue mentale.

 

Pour en revenir à la cuisine, il est important de garder à l’esprit qu’il est essentiel d’alterner la consommation de Ghee avec d’autres sources de lipides, en accord avec ses besoins, sa constitution, et son environnement (lieu, climat, saison, etc…).

Pour faire du Ghee, il faut du beurre bio doux. En général je prends deux plaquettes de 250g. Le Ghee est relativement facile à faire. Comptez environ 30 minutes, sachant que vous pouvez faire autre chose quand le Ghee passe à travers les filtres… Par contre, je conseille vivement de rester attentif à la cuisson, car les températures montent très vite, et la séparation entre le gras et les protéines reste un moment délicat.

 

Voici la recette que j’utilise :

 

  • 2 plaquettes de beurre bio doux 250g
  • 2 casseroles
  • 2 passoires à tamis fin
  • essuie tout
  • 1 pot avec 1 couvercle

 

Allons y, c’est parti!

 

> Sortez un peu le beurre du réfrigérateur pour qu’il soit à température ambiante.

> Coupez le en morceaux et placez les morceaux dans la casserole que vous mettez à chauffer à feu très doux.

> Quand l’ensemble a fondu mettez le feu au plus bas. A l’aide d’une spatule en bois, tournez doucement et régulièrement dans le sens des aiguilles d’une montre.

 

Une mousse commence à se former. Vous pouvez l’enlever à l’aide d’une petite cuillère. Posez un essuie tout à côté pour essuyer la cuillère, c’est plus pratique.

 

> Pendant que vous continuez à remuer, pendant environ 15 minutes, les protéines de lait (partie blanche) commencent à se désolidariser de la matière grasse (partie dorée). A ce stade, la mousse a disparu.

> La couleur du beurre commence à foncer. A partir de ce moment là, il est très important que le beurre ne brûle pas. Pour cela, continuez à mélanger à feu très doux, à l’aide de la spatule et faites confiance à votre odorat : un parfum de noisette commence à arriver à vos narines. Si vous sentez que ça commence à brûler, soulevez la casserole au dessus du feu quelques secondes.

> Laissez cuire encore 5 minutes.

> Éteignez le feu.

> Placez les 2 passoires l’une au dessus de l’autre, au dessus d’une casserole, pour filtrer une première fois. Le but est de séparer la partie blanche de la partie dorée, pour ne garder que la partie dorée. Laissez couler le beurre fondu à travers les 2 passoires. Jetez ce qui a été retenu par les passoires.

> Lavez la première casserole que vous venez de vider. Essuyez là bien. La réussite du Ghee tient à des ustensiles bien séchés, sans trace d’eau. Enlevez une des deux passoires pour n’en garder qu’une. Nettoyez là et séchez la également. Mettez un essuie tout dans la passoire que vous posez sur la casserole. Passez le Ghee une dernière fois à travers ce tamis.
> Vous obtenez un Ghee bien raffiné, d’un beau jaune doré. Mettez le en pot. Laissez le refroidir, il va se solidifier à nouveau. Puis fermez le couvercle.

Il est préférable de le conserver à température ambiante. Il peut être conservé ainsi pendant des mois, voire des années. Évitez le réfrigérateur (je sais ça fait bizarre de lire ça, force est de constater que c’est vrai). Si le Ghee devait commencer à moisir c’est qu’il n’a pas cuit assez longtemps. A bon entendeur…

 

Une fois n’est pas coutume… Bon appétit 🙂 et à bientôt 😉 !

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