Le cumin

Dans la famille des épices, je vous présente aujourd’hui le cumin. Peut être que vous connaissez déjà sa saveur si particulière et que vous l’avez goûté en graines, en poudre… Mais connaissez vous son histoire ? ses vertus culinaires et médicinales ?

 

La petite histoire

Le mot cumin nous vient du grec, Kuminon, lui même venant d’Asie, et qui a été transformé en latin, Cumimum. Le cumin vient du bassin méditerranéen, du Moyen Orient et de l’Asie. Des graines de cumin ont été retrouvées sur le sol des tombeaux de pharaons Égyptiens, ce qui laisse à penser que le cumin était déjà employé lors de rites funéraires il y a plus de 5000 ans. En effet, le cumin a des vertus antiseptiques, et conserve les chairs. Il était par conséquent utilisé au cours de la momification.

Il était également employé au quotidien chez les Assyriens. En atteste une liste d’aromates comprenant le cumin inscrite sur des tablettes qui ont été retrouvées dans les ruines de l’échoppe d’un marchand du 13eme siècle avant JC, à Mycènes.

La bible décrit une scène de battage du cumin à l’aide d’un fléau. Cette technique est encore employée de nos jours au Moyen Orient pour la récolte des graines. Chez les grecs, le vin et le pain au cumin étaient offerts en signe d’amitié au militaire en partance. Les romains avaient pour coutume de suspendre des sachets contenant des graines de cumin au dessus de leur lit pour éviter les cauchemars. La tradition s’est perpétuée jusqu’au Moyen Age en Europe, où les sachets remplis de graines de « commin » (terme employé pour désigner le cumin au Moyen Age) servaient à éloigner les mauvais esprits et à conjurer les sorts.

Le cumin était également réputé pour préserver de l’abandon aussi il entrait dans la composition de filtres d’amour destinés à garantir la fidélité. Le cumin est aussi un symbole de loyauté, de fidélité et de fertilité. Dans les pays anglo-saxons, les mariés portaient un sachet de graines de cumin sur eux lors de la cérémonie nuptiale pour favoriser la conception. Dans le Piémont, en Italie, les amoureux entretenaient la flamme en faisant boire du vin au cumin à leur partenaire, accompagné de pain au graines de cumin.

A partir du Moyen Age en occident, le cumin faisait partie des épices qui étaient posées sur les tables des familles les plus aisées, attestant ainsi de leur richesse et de leur rang social. Il était un signe de pouvoir et d’abondance. D’ailleurs, il était monnaie courante que les serfs emploient le cumin pour payer la dîme. Les romains quant à eux faisaient garder les stocks par leurs esclaves pour les protéger de toutes sortes de vols et convoitises.

 

La plante

Le cumin, ou Cumimum Cyminum, est surtout cultivé en Europe centrale, dans le bassin méditerranéen et en Asie. Il nous vient de la famille des apiacées (même famille que le persil, le fenouil, etc…), ou ombellifères. Le cumin est une herbacée annuelle qui se ressème très facilement. Si vous voulez cultiver le cumin, les semis se font de mars à mai. Semez en pleine terre au printemps pendant la lune croissante, puis éclaircissez et repiquez les plants au mois de mai, après les Saints de Glace (entre le 11 et 13 mai), en respectant un espace de 20 à 30 cm entre chaque plant. La récolte des graines quant à elle se fait entre septembre et octobre.

La plante mesure de 15 à 30cm de haut. Elle se plait au soleil, à l’abri du vent, dans un sol bien drainé et un peu humide. Elle peut également être cultivée en pots, et laissée à l’extérieur au soleil à partir du 15 mai. Le feuillage est alterné et les feuilles sont de couleur vert clair. La floraison a lieu de juillet à août. Les fleurs sont petites, composées de 5 pétales blanches disposées en bouquets (d’où l’appellation ombellifère). Chaque fleur produit un fruit, qui produit une graine brune oblongue et striée. La plante est coupée avant que les graines n’arrivent à maturité et battue comme le blé pour séparer les graines de la plante, qui sèchent au soleil avant récolte et conditionnement.

Attention, ne pas confondre le cumin avec le carvi aux graines plus claires, qui possède un parfum plus doux et plus anisé.

 

L’épice

Très populaire de par le monde, le cumin est l’une des épices les plus utilisées avec le poivre noir, que ce soit dans les plats orientaux (tajines, méchoui, Köfte), africains (Doro Wat), que dans la cuisine d’Amérique latine et mexicaine (chili con carne, tamales), la cuisine indienne (lassi, plats à base de curry et de garam masala) et asiatique. En Europe du nord et Europe centrale, ces graines sont également utilisées depuis longtemps pour parfumer le fromage (gouda, edam), le vin, le pain, les galettes, les bagels, les bretzels, les plats (choucroute, cornichons aigre doux), etc… tout en les rendant plus digestes.

Son arôme un peu fumé est très puissant et caractéristique, aussi il n’est pas nécessaire d’en mettre en grande quantité dans les plats. Le cumin est utilisé seul en poudre ou en graines. Il entre également dans la composition de mélanges d’épices comme le curry, le garam masala (mélange du nord de l’Inde), le ras el hanout (mélange du Moyen Orient), le chili, le cari, etc… Il est également présent dans des préparations telles que la harissa.

En plus d’apporter son parfum si particulier, il aide à réduire la puissance olfactive des chairs animales (viande, poisson), et a des vertus antiseptiques. C’est d’ailleurs pour aider à conserver la viande qu’il était utilisé en grandes quantités dans la cuisine au Moyen Age.

Le nom sanskrit du cumin est Jîrakâ. Sa saveur (Rasa) est piquante (Katu) et amère (Tikta). Le cumin réchauffe légèrement l’organisme (Virya) du fait qu’il soit piquant (éléments feu et air). Son effet post-digestif sur le long terme (Vipaka) est piquant.

Le cumin apaise Vata Dosha et Kapha Dosha et équilibre Pitta Dosha, sauf si celui-ci est vraiment en excès (auquel cas nous prendrons soin de l’équilibrer avec une épice supplémentaire telle que le fenouil ou le coriandre).

 

Les vertus médicinales

Le cumin est riche en potassium, en phosphore, en magnésium, en calcium, en sodium et en vitamine A. Il contient aussi du fer, du zinc et du cuivre en bonne quantité, ainsi que du manganèse et du sélénium. Le cumin est recommandé en cas de feu digestif trop lent (Manda Agni, fonction enzymatique faible). Si vous voulez en savoir plus sur le feu digestif et son importance pour être et rester en bonne santé, un article ici. Le cumin aide à équilibrer tous les Doshas. Il est considéré comme une épice digestive car il équilibre le feu digestif (Agni). Il va même jusqu’à stimuler le feu digestif sans aggraver Pitta Dosha, ce qui est une vraie prouesse thérapeutique.

Et oui, comment expliquer le fait qu’une épice puisse en même temps avoir une saveur piquante et réchauffer l’organisme, sans aggraver Pitta qui est pourtant si sensible à la chaleur?

Cette capacité tient à une action spécifique qui ne produit pas les effets normalement engendrés par les propriétés (par exemple : chaud) des éléments (dans ce cas : feu) qui composent chaque plante. Cette action spécifique s’appelle le Prabhava et c’est une spécificité de la pharmacopée ayurvédique. Certaines plantes ont un Prabhava, d’autres n’en ont pas. Ces actions spécifiques sont décrites à travers le Dravyagunashastra ou « pharmacologie » ayurvédique élaborée pour aider à corriger un fonctionnement inapproprié des Doshas (source de déséquilibres et de pathologie). C’est là toute la magie des plantes qui ne saurait être uniquement expliquée par une vision mécaniste ou linéaire du vivant (piquant + chaud = Pitta Aggravé, car Pitta chaud à cause du feu! Et bien non, pas avec le cumin!). Malgré le fait que la saveur du cumin soit piquante et que le cumin réchauffe le métabolisme, le Prabhava du cumin est d’équilibrer tous les Doshas (en cela il est tri-doshique) tout en stimulant le feu digestif . 

De plus, le cumin est présent dans nombre de formules de plantes, car il joue le rôle de médiateur et de conciliateur. Il favorise l’harmonisation de l’association de ces plantes. L’autre avantage du cumin est qu’il permet à la formule d’être assimilée plus facilement par l’organisme, du fait de ses vertus carminatives et antispasmodiques. En fait, le cumin favorise l’assimilation de tous les aliments. En cela, il aide à lutter contre une pathologie très représentative de notre époque (due entre autres à une alimentation basée sur des produits industriels et raffinés, pauvres en nutriments), à savoir la malabsorption, combinée à une mauvaise assimilation, qui est la voie royale pour des allergies et des maladies chroniques que la médecine allopathique peine à guérir.

Pour ce qui est de la digestion, le cumin est plus efficace quand il est mélangé au fenouil (article sur le fenouil, ici), à la coriandre, ou à la cardamome. Il sert à lutter contre les indigestions dues à des aliments et plats difficiles à digérer comme les fromages, certaines légumineuses, etc… Comme c’est un très bon antispasmodique, il est efficace an cas de douleurs et de distensions abdominales. Il existe une variété de cumin blanc qui aggrave moins Pitta, mais la cuisine ayurvédique utilise surtout le cumin noir.

L’association du cumin et du fenouil favorise également la lactation. Cette association aide aussi à apaiser les douleurs liées à la colique du nourrisson. Dans ce cas, la mère boira 2 à 3 tasses de 240ml dans la journée. Les effets thérapeutiques des plantes seront absorbées par le lait maternel et transmis au nourrisson par voie naturelle. En Ayurvéda, il est en effet conseillé de traiter la mère quand le bébé est malade.

 

 

C’est beaucoup pour une graine si petite, n’est ce pas? Donc pensez à l’intégrer au quotidien dans votre cuisine et votre alimentation, et faites vous une infusion de cumin si vous avez mangé des plats difficiles à digérer en fin de repas. En plus de son parfum si particulier, sa saveur est incomparable et se marie bien avec nombre d’aliments… A vos fourneaux donc, pour de nouvelles expériences olfactives, gustatives, pleines de créativité!

 

 

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