Curry : faites votre propre mélange d’épices

 

Qu’est ce que le curry ?

Le curry ou Cari est un terme générique qui désigne un mélange d’épices dites basiques et nobles, et d’herbes. Il se retrouve dans la cuisine indienne, mais également en Asie du sud-est (avec les pâtes de curry rouges et verts de la cuisine thaïlandaise) et dans les îles de l’océan indien avec la cuisine réunionnaise et créole (Ile de la Réunion, Ile Maurice).

Très parfumé, il peut être doux comme très pimenté, de couleur jaune à cuivré, selon les épices employées. Les plats cuisinés en sauce à l’aide ce mélange d’épices sont généralement appelés curry en Inde (curry de légumes, etc…). Mais chaque cuisinier(e) fait son propre mélange à son gout.

Le mot curry nous vient en fait du mot tamoul Kari qui signifie « ragout », ou « plat mijoté ». Le mot Cari utilisé dans la cuisine créole vient des communautés tamoules très présentes dans ces iles. L’appellation curry telle que nous l’utilisons de manière générique en occident est finalement très peu utilisée en Inde. Le mélange d’épices en poudre tel que nous le connaissons en occident, nous vient du 18eme siècle : le curry était un mélange préparé par les indiens pour les colons britanniques qui rentraient en Angleterre. Le nom donné à ce mélange d’épices varie selon les régions qui utilisent différents langages et dialectes et différentes épices. Par exemple, en Inde du nord où la langue majoritaire est le Hindi, on utilise davantage le nom masala, qui signifie « mélange ».

Celui que nous connaissons le plus en France est le curry de Madras, plus ou moins pimenté, et le garam masala. Mais il existe également : le tandoori masala (qui vient du nord de l’Inde et du Pakistan), le curry de Ceylan, le char masala, le curry des 7 mers, le curry à la citronnelle, le curry malais, le curry antillais, le curry japonais, le Kari de Kingston, le Kari de Port d’Espagne, et le Kari noir du Sri Lanka. le colombo qui est utilisé dans la cuisine martiniquaise est une recette à base de curry. En Asie du sud est, ce sont surtout des pâtes de curry qui sont utilisées. Elles sont préparées à l’aide de lait de coco, de purées de légumineuses, de bouillon et de yogourt, etc…

Attention à ne pas confondre le curry qui est un mélange d’épices, avec la feuille de curry qui est la feuille de la plante nommée.

 

Quelles épices pour le curry ?

D’une manière générale, le curry contient les épices suivantes :

  • graines de coriandre
  • graines de cumin
  • graines de fenouil
  • graines de moutarde
  • curcuma
  • piment
  • poivre noir, ou poivre long (Pippali, plus doux que le poivre noir que nous utilisons en occident)
  • cubèbe
  • fenugrec
  • de la casse
  • cardamome verte ou noire
  • clous de girofle
  • gingembre
  • feuille de curry
  • piment rouge séché
  • ail
  • oignon
  • sel

etc…

Traditionnellement parlant, chacun fait son curry ou son garam massala en fonction de ses préférences, de sa culture culinaire et des plantes dont il dispose dans sa région. Quelles sont les préférences, vos références culinaires et les plantes dont vous disposez ? Je vous invite à tester et à vous faire votre propre curry selon la saveur, le parfum et l’effet des épices que vous aimez. Le but est de trouver un équilibre entre les parfums et les saveurs. De plus, les épices que vous allez choisir pour faire votre curry vont avoir un impact sur votre feu digestif et votre assimilation.

 

 

Quel curry pour votre constitution et vos déséquilibres?

Selon les épices que vous allez choisir, vous allez soit équilibrer le feu digestif (en mettant l’accent sur des épices équilibrantes comme le cumin, le coriandre et le fenouil), ou bien l’activer (avec le poivre, la graine de moutarde), pacifier et nettoyer votre colon avec le fenugrec, la muscade, la cardamome, purifier votre organisme (clou de girofle, curcuma).

Si vous avez une constitution Vata (avec un feu digestif facilement irrégulier) ou un excès en Vata Dosha, je vous recommande de mettre l’accent sur les épices qui vont équilibrer votre feu digestif, à savoir le cumin, le coriandre, le fenouil, et diminuer Vata Dosha au niveau du colon avec la cardamome.

Si vous avez une constitution Pitta (avec un feu digestif naturellement puissant) ou un excès en Pitta Dosha, je vous recommande d’éviter les épices trop chauffantes comme le piment, le poivre, les graines de moutarde, le fenugrec et le curcuma, et de mettre l’accent sur des épices équilibrantes à rafraîchissantes, comme le coriandre, le fenouil et le cumin.

Si vous avez une constitution Kapha (avec un feu digestif naturellement lent) ou un excès en Kapha Dosha, je vous recommande de mettre l’accent sur les épices chauffantes qui vont stimuler le feu digestif, comme le piment, le fenugrec, le poivre, les graines de moutarde et le curcuma.

 

Comment faire votre curry

> Faites torréfier au four ou à la poêle à feu doux sans matières grasses les épices suivantes pendant 5 minutes en mélangeant l’ensemble :

  • 2 cuillerées à soupe de graines de coriandre
  • 2 cuillerées à soupe de graines de cumin
  • 1 cuillerée à soupe de graines de moutarde
  • 1 cuillerée à soupe de baies de poivre noir
  • 1 cuillerée à café de fenugrec en poudre (les grains sont tellement durs qu’ils risquent de casser votre mixer, je vous conseille plutôt d’utiliser le fenugrec en poudre)
  • 1 cuillerée à café de graines de fenouil
  • 3 clous de girofle
  • 1/2 cuillerée à café de cannelle
  • 1/2 cuillerée à café de cardamome en poudre
  • 1/4 cuillerée à café de piment doux moulu

> Dès que les graines commencent légèrement à dorer, ajoutez :

  • 2 cuillerées à soupe de curcuma

> Laissez chauffer 2 minutes supplémentaires en mélangeant, puis éteignez le feu.

> Mixez toutes les épices jusqu’à obtention d’une poudre. Stockez le mélange d’épices dans un bocal en verre à l’abri de la lumière et au sec.

 

Et voilà, c’est prêt !

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