La cannelle

Pour certains, la cannelle évoque des souvenirs d’enfance, pour d’autres des contrées lointaines. Une chose est sûre : son parfum et sa saveur sont reconnaissables entre mille. Tant dans les boissons et plats sucrés que salés, elle affole les papilles et les sens tout en prenant grand soin de nous et de la santé de notre organisme… et nous allons voir comment dans cet article!

 

Un peu d’histoire

La cannelle, ou Cinnamomum Zeylanicum, est une épice très ancienne qui est connue et utilisée depuis des millénaires en Asie. La cannelle est mentionnée dans les textes anciens en sanskrit (Tvak) pour ses qualités culinaires et médicinales. De même, elle était connue des égyptiens, puisqu’elle était utilisée dans le processus de l’embaumement.

L’épice a été amenée dans le Bassin méditerranéen par les arabes qui en gardaient l’origine secrète. Ainsi, ils en conservaient le monopole. La cannelle devint l’objet des spéculations les plus folles : la rumeur circulait que de grands oiseaux construisaient leurs nids en pays arabe à l’aide de rouleaux de cannelle provenant de terres mystérieuses. Ce n’est qu’à partir du 13eme siècle que les occidentaux surent que la cannelle venait en fait d’un arbre à feuilles persistantes existant à l’état sauvage sur l’Île de Ceylan (actuel Sri Lanka).

Le commerce de la cannelle fut entravé par la montée en puissance de l’Empire Ottoman, ce qui poussa les européens à trouver les moyens de contourner les intermédiaires. C’est dans ce contexte que les portugais contournèrent l’Afrique pour trouver l’Île de Ceylan, pendant que Christophe Colomb découvrait les Amériques.

Comme vous le savez, ces découvertes ont entraîné la constitution de vastes empires coloniaux.

En effet, la cannelle était déjà fortement convoitée et appréciée au Moyen-Age dans les pays occidentaux, où l’épice était employée dans les ragoûts salés, les pâtisseries (pain d’épices) et les crèmes… L’Hypocras (boisson sucrée et épicée à base de vin) vanté par Rabelais dans Pantagruel contenait de la cannelle, et après la découverte des Amériques, l’épice était également mélangée au chocolat. Aussi et comme pour la noix de muscade, la cannelle fut l’objet de conflits féroces entre les hollandais et les portugais au 15eme siècle, puis entre les français et les anglais au 18eme siècle.

Cet arbre est désormais également cultivé en Inde, en Indonésie, à l’Île Maurice, aux Seychelles, à Madagascar, et au Brésil. Les plus gros consommateurs de cette épice de nos jours restent les pays occidentaux avec les Etats-Unis, et la Grande Bretagne.

 

La plante

Il existe plusieurs espèces de canneliers qui appartiennent à la famille des Lauracées. Le cannelier de Ceylan (Cinnanomum Verum), pousse naturellement dans les forêts sauvages du Sri Lanka, en milieu tropical jusqu’à 700 mètres d’altitude. Il peut atteindre jusqu’à 15 mètres de haut, mais l’arbre est le plus souvent maintenu à 2,5 mètres de haut pour la récolte de l’écorce, particulièrement fine. Le feuillage est persistant et brillant. Les feuilles peuvent mesurer jusqu’à 18 cm de long. Les fleurs sont de couleur jaunâtres à verdâtres, et les fruits de 1cm de diamètre sont de couleur pourpre.

L’écorce intérieure nouvelle et tendre du cannelier de Ceylan est récoltée tous les deux ans, puis séchée. C’est en séchant qu’elle s’enroule sur elle-même pour former les bâtonnets que nous connaissons (du latin Canna, ou tube enroulé). La récolte se fait généralement tôt le matin, par élagage de l’écorce, lorsque l’humidité est encore présente dans l’air, généralement lors de la saison des pluies.

Il existe également le cannelier de Saïgon (Cinnanomum Loureiroi) qui produit la cannelle dite du Vietnam au goût également intense avec des notes fruitées.

Quant à la cannelle prélevée sur le cannelier de Malaisie (Cinnanomum Burmanii), elle est utilisée depuis longtemps pour ses vertus médicinales.

Le saviez vous? Le cannelier de Chine (Cinnanomum Cassia), vient de Chine et produit la casse, ou cannelle de Chine, une épice plus piquante et assez différente de la cannelle de Ceylan. Elle est surtout utilisée pour fabriquer une huile qui sera utilisée en parfumerie et en aromathérapie.

 

La cannelle aux fourneaux

La cannelle est une épice qui a une saveur reconnaissable entre mille. Soit on aime, soit on déteste. Elle se présente soit sous forme de bâtons d’écorce enroulée sur elle-même, en brisures, ou sous forme de poudre.

Une petite quantité suffit pour parfumer toutes sortes de préparations, en général plutôt sucrées, les boissons chaudes, alcoolisées, les desserts et les pâtisseries, dans les pays occidentaux en tout cas. La cannelle s’associe très bien avec la pomme.

Les pays d’Europe de l’Est, du Moyen Orient et d’Extrême Orient ont plutôt l’habitude d’utiliser la cannelle pour parfumer les plats salés, les ragoûts, les bouillons.

La cannelle entre aussi dans la composition de mélanges d’épices du fait de ses qualités gustatives et digestives, par exemple dans le mélange d’épices aux 5 parfums utilisé dans les plats salés asiatiques.

 

 

Elle entre également dans la composition du Garam Masala, mélange d’épices d’origine indienne, et du Ras El Hanout, un autre mélange qui nous vient du Maroc.

 

Les vertus médicinales

La cannelle ou Tvak en Hindi, réchauffe l’organisme sans pour autant aggraver Pitta (sauf si ce dernier est en excès). Elle diminue Kapha et Vata. Sa saveur est piquante et son effet post-digestif (sur le long terme) est également piquant.

Comme elle réchauffe et stimule la circulation des fluides, la cannelle favorise la sudation (diaphorétique), ce qui peut aider à évacuer les toxines en plus de son action antiseptique.

Comme elle stimule la circulation des fluides, elle aide à diminuer Kapha et toutes les accumulations et blocages dus à un déséquilibre du métabolisme de l’eau dans l’organisme.

Très utile en cas de maladies respiratoires (rhume, congestion des sinus, bronchite, grippe, pneumonie, troubles chroniques pulmonaires), la cannelle est un très bon expectorant et antiseptique. Elle fortifie également le cœur et stimule la circulation sanguine.

La cannelle stimule également Agni, le feu digestif, tout en harmonisant le mouvement de l’air dans le processus de la digestion de par son action antispasmodique. De ce fait, elle est également carminative en chassant l’air des intestins, ce qui a pour effet de diminuer Vata.

Petit plus : la cannelle peut être utilisée par les types Pitta comme stimulant digestif, malgré sa saveur piquante (composée des éléments feu et air), du fait de ses qualités anti-acides.

Enfin la cannelle est utilisée en tant qu’antidote des effets néfastes du sucre sur l’organisme. Il en va de même pour le fructose contenu dans les fruits (ce qui est particulièrement indiqué pour les types Kapha avec un Kapha en excès).