La purée est un plat très apprécié à l’approche de Noël, et de l’hiver… De texture onctueuse, lisse, elle rappelle les qualités de Kapha nourricières tellement réconfortantes dès lors qu’il commence à faire froid.
La purée ne nécessite pas de mastication. Sa digestion devrait par conséquent être facile. Comme nous avons l’habitude d’y ajouter des produits laitiers (lait, crème fraîche), elle devient lourde à digérer. En effet, ajoutés à la texture de la purée lisse et onctueuse, les produits laitiers qui ont des qualités denses, humides et froides éteignent littéralement le feu digestif.
C’est pourquoi je vous propose de faire vos purées avec des laits végétaux et de travailler avec l’onctuosité des féculents et des légumes, tout en associant des parfums et des saveurs qui stimuleront tant votre créativité que votre palais. La digestion est d’autant plus facilitée avec l’ajout d’épices telles que la noix de muscade et le cumin qui vont aider à stimuler le feu digestif pour favoriser une bonne digestion.
J’ai choisi des légumes de saison, comme la carotte, le panais, qui sont des légumes racines (c’est à dire qu’ils concentrent les qualités de l’élément terre) que j’accompagne avec un légume plus astringent (légume en contact avec l’élément air lors de sa croissance, qui est lui même plus astringent que l’élément terre) pour équilibrer le tout, à savoir le céleri branche. Le secret de la préparation du céleri tient dans la finesse du découpage et une cuisson de qualité.
La carotte
De saveur à la fois neutre et piquante, la carotte se caractérise par sa couleur (le plus souvent orange, mais vous pouvez aussi trouver des variétés violettes, jaunes, blanches…) et sa saveur légèrement sucrée. Elle réchauffe l’organisme et n’aggrave que Pitta en excès. Elle est nettoyante tout en étant légèrement tonique, car riche en nutriments. Elle est une très bonne source d’anti-oxydants qui aide à lutter contre le vieillissement. Elle favorise la guérison des maladies de la zone gastro-entérique, telles que la dysenterie, la diarrhée, ainsi que des problèmes de santé reliés au foie. Elle aide également à préserver l’équilibre de la peau et à lutter contre l’acné et les problèmes cutanés. La carotte est également réputée anti-cancérigène.
Le céleri branche
Très sattvique, le céleri est très bon pour la stabilité mentale. Le céleri contient nombre de nutriments et de minéraux. Il réduit les inflammations puisqu’il rafraîchit l’organisme. Il aide à lutter contre les troubles urinaires et toutes les pathologies de type Pitta (inflammations). Sa consommation est également conseillée pour aider à régénérer les os, les articulations, les artères. Le céleri aide à lutter contre le diabète et une tension artérielle faible. Sa saveur est neutre, astringente et salée.
Le panais
Le panais est un légume racine comme la carotte. Il est également de saveur neutre et piquante, et il réchauffe aussi l’organisme, mais son effet post digestif est neutre contrairement à celui de la carotte qui est piquant. Par conséquent, le panais augmente uniquement très légèrement les personnes Kapha, ainsi que Kapha Dosha. Il est de couleur blanche avec une pointe de jaune et contient beaucoup de fibres. C’est un légume qui revient sur les étalages après avoir disparu pendant de nombreuses années. Il est préférable de manger des panais à la place des pommes de terre pour les types Vata. Le panais est diurétique et aide à nettoyer le foie, la vésicule biliaire et le sang. Il améliore également les conditions d’arthrite et de rhumatismes et aide à lutter contre les infections pulmonaires, comme le rhume, la toux et la grippe.
La pomme de terre
Ce légume pousse également dans la terre et appartient à la famille des solanacées. Il convient de le consommer de temps en temps, surtout pour les types Pitta (les solanacées augmentent l’acidité dans l’organisme). Ses saveurs sont neutres et astringentes, et il rafraîchit l’organisme. Il est préférable de la préparer sous forme de ragoût ou de purée pour les Vata. La pomme de terre et tonique et favorise la croissance des tissus. Elle stimule la lactation et réduit les inflammations du fait qu’elle soit rafraîchissante. Elle diminue la tension artérielle, soigne les ulcères et équilibre le pH du sang. Elle soulage les douleurs liée à l’arthrite et aux rhumatismes. En plus d’être anti-oxydante, elle augmente l’absorption des nutriments. Il est important de bien les cuire et surtout de bien éplucher la peau verte et ôter les germes qui sont toxiques. La cuisson à la vapeur, à l’eau ou au four sont les plus adaptées. Il est préférable pour les trois types Vata, Pitta et Kapha de ne pas les consommer frites.
Pour 2 personnes
La purée de carottes
- 3 carottes
- 1/2 cuillerée à soupe de purée de cacahuètes
- 10cl de lait de noisettes
- 1/4 cuillerée à café de cumin
- 1/4 aneth
- Sel, poivre
La purée de panais-pomme de terre
- 1 panais
- 2 pommes de terre
- 10cl de lait d’amande
- 1/4 cuillerée à café de noix de muscade
- Sel, poivre
En accompagnement ici :
- 5 branches de céleri branche
- 1 poignée de haricots mungo germés
- 1/2 oignon
- 1 cuillerée à soupe de graines de courge
- 1 cuillerée à café de Garam masala
- 1/2 cuillerée à café de fenouil en poudre
- 1/2 cuillerée à café de coriandre en poudre
- 1/2 cuillerée à café de cumin en poudre
- Sel, poivre
- 1 cuillerée à soupe de Ghee
> Nous allons commencer par éplucher les légumes (carottes, panais, pommes de terre) et par les passer sous l’eau pour les nettoyer. Découpez les en morceaux grossiers, puis mettez à chauffer de l’eau, soit pour une cuisson à la vapeur, soit à la casserole. Laissez les cuire de manière à ce qu’ils deviennent mous (ainsi ils seront plus faciles à écraser). Mettez le panais en premier car il contient beaucoup de fibres, il nécessite un temps de cuisson plus long. Laissez cuire le panais 5 minutes, puis rajouter les autres légumes. Laissez cuire l’ensemble environ 15 minutes (vérifiez avec une fourchette).
> Pendant ce temps, émincez finement votre 1/2 oignon. Puis, nettoyez vos branches de céleri. Coupez les en deux dans le sens de la longueur, puis coupez les en petits morceaux de 5mm d’épaisseur (si c’est trop gros, la cuisson ne se fera pas de la même manière et ce sera moins bon).
> Une fois les légumes cuits, égouttez les, et séparez les morceaux de carottes, des morceaux de panais et de pomme de terre.
> Nous allons commencer par la purée de carottes : mettez les morceaux de carottes dans un saladier, commencez à les écraser à l’aide d’une fourchette, puis ajoutez la demie cuillerée à soupe de purée de cacahuètes (n’en mettez pas plus, sinon vous ne sentirez plus la saveur des carottes), le lait de noisettes, le cumin, et l’aneth. Mélangez le tout. Passez au mixer si vous avez un mixer, sinon utilisez un presse-purée (ainsi vous garderez un peu de texture), puis salez et poivrez selon votre goût.
> Maintenant c’est au tour de la purée pomme de terre-panais : mettez les morceaux de pomme de terre et de panais dans un saladier, puis écrasez les grossièrement à l’aide d’une fourchette. Ajoutez le lait d’amandes, la noix de muscade. Mélangez le tout. La noix de muscade seule accompagne très bien le panais déjà très parfumé. Passez au mixer ou au presse purée jusqu’à l’obtention de la bonne consistance, puis salez et poivrez selon votre goût.
Le duo de purées nécessite de trouver un équilibre entre les saveurs de manière à ce qu’elles s’accompagnent sans s’écraser l’une l’autre. Je vous invite à explorer les saveurs, les parfums, les textures et les couleurs en faisant preuve de créativité pour trouver et tester d’autres associations savoureuses 🙂 !
> Il nous reste l’accompagnement : Faites revenir la cuillerée à soupe de Ghee dans une poêle. Ajoutez les épices (cumin, coriandre, fenouil, garam masala) et laissez chauffer jusqu’à ce que le parfum parvienne jusqu’à vos narines. Faites rissoler l’oignon émincé et les haricots mungo germés jusqu’à ce qu’ils dorent, puis ajoutez les morceaux de céleri. Salez, poivrez. Couvrez d’eau, baissez le feu et mettez un couvercle. Laissez cuire 10 minutes.
Au bout de 10 minutes, enlevez le couvercle, remettez à feu vif et laissez l’eau s’évaporer de manière à ce que la sauce s’épaississe. Laissez juste ce qu’il faut de sauce pour préserver l’humidité sans que ça ne soit trop liquide. Ajoutez les graines de courge. Coupez le feu. C’est prêt!
Dressez vos assiettes pour finir par un petit filet d’huile d’olive sur les 2 purées, et saupoudrez le sauté de céleri de curcuma. Décorez avec quelques feuilles de céleri finement ciselées que vous avez mis de côté.
Bon appétit :)!