Le panais, ou Pastinaca Sativa, fait partie de ces légumes cultivés qui font un retour en force sur les étalages des marchés depuis quelques temps en France, et pour cause c’est un plaisir d’accueillir à nouveau ce légume-racine si parfumé dans nos plats. Accueillir la diversité du vivant dans notre alimentation, c’est tant enrichir le vocabulaire de nos papilles que nourrir et fortifier notre organisme, ce qui nous permet d’être et de rester en bonne santé.
Un peu d’histoire
Le panais est originaire du bassin méditerranéen. Il nous vient de Pastinaca Sylvestris, une plante sauvage originaire du bassin méditerranéen.
Il était déjà cultivé au Moyen Age en France. L’histoire de la carotte et du panais s’est confondue jusqu’à la Renaissance du fait de leur ressemblance. Ces légumes-racines étaient regroupés sous l’appellation de Pastenade. Cependant, les noms de Caruitas et Pastenade figure déjà distinctement dans le « Capitulaire de Villis », ordonnance législative qui recense, entre autres, 94 plantes à cultiver dans les jardins royaux, et l’ensemble des abbayes et monastères à l’époque de Charlemagne (fin 8eme, début 9eme siècle).
Autrefois très cultivée pour la consommation de ses racines dans nos foyers, mais également en tant que plante fourragère destinée au bétail (aux lapins notamment), le panais est tombé en désuétude en Europe de l’ouest. En effet, les gourmets les plus fins s’étaient lassés de son côté rustique et le considéraient comme un légume à manger sans grande joie, à la fin de l’hiver à défaut d’autre chose. Seuls les britanniques et les pays nordiques continuèrent à l’apprécier à sa juste valeur.
Ce n’est que depuis quelques années que le panais remporte à nouveau les suffrages et recommence à être intégré au menu des tablées françaises.
La plante
le panais appartient à la famille des Apiacées (la même famille que les carottes, le céleri, le fenouil…). La plante ressemble au persil tubéreux. La racine couleur ivoire est charnue et d’apparence rustique. La floraison est de couleur jaune qui se présente sous forme d’ombelles.
Très résistant au froid hivernal, le panais est l’un des rares légumes à rester présent à la fin de l’hiver. Et pour cause, le panais résiste aux températures les plus froides : il peut geler et dégeler plusieurs fois sans pourrir. D’ailleurs plus il gèle, plus la saveur de la racine devient sucrée.
Le panais se plait dans les sols lourds et humides, tout en étant exposé au soleil. Il se sème du mois de février au mois de juin. Au moment du repiquage, veillez à laisser 7 racines par mètre linéaire. La récolte se fait à partir du mois de septembre.
Une fois ramassé, le panais se conserve longtemps dans un local frais et aéré, sans pertes nutritives et gustatives. C’est là tout l’intérêt des légumes-racines (betterave, carotte, panais, navet, radis blanc, salsifis) que nous prenons plaisir à retrouver en hiver quand les légumes-fruits, feuilles, tiges, et fleurs, ne sont encore que du domaine du rêve.
Le panais aux fourneaux
La panais a une saveur neutre/douce, sucrée et un peu piquante. Son goût est assez prononcé, si bien qu’il peut aussi servir de condiment pour parfumer les plats. Les panais sont également riches en fibres, ce qui leur donne un côté rassasiant et requinquant.
C’est un légume polyvalent qui peut se consommer cru, poêlé, roti, mijoté, etc… Il suffit de le peler à l’économe et de le découper en rondelles, julienne, brunoise, ou encore réduit en purée… Il peut être intégré aux tartes, quiches, gratins (avec des patates douces par exemple), soupes, potages, et pots au feu. Pour éviter qu’il ne noircisse, laissez le mariner dans du jus de citron.
Le petit truc : J’aime bien associer le navet au panais qui va tempérer son goût amer par sa saveur douce.
Il est disponible du mois de septembre au mois de mars. Il existe trois variétés : le panais rond, le demi-long et le long. La racine mesure entre 15 et 30 cm de long et de 5 à 8 cm de diamètre selon la variété.
C’est le demi-long qui ressemble le plus à une carotte, et c’est la variété la plus cultivée actuellement. Le panais long est le plus proche de la forme sauvage avec une racine plus effilée qui peut faire de 30 à 40 cm de long. Quant au panais rond, comme son nom l’indique, il a une forme de toupie et peut faire de 12 à 15 cm de diamètre, il s’agit de la variété la plus précoce.
Sa cuisson est rapide. Le panais se cuit comme une pomme de terre. Il peut notamment être préparé sous forme de purée, dont vous trouverez la recette ICI.
Il est également possible d’utiliser les fanes pour parfumer les bouillons. Pour une cuisson à la vapeur, comptez 8 à 10 minutes, dans l’eau salée de 6 à 10 minutes, de même pour la cuisson à la poêle avec un couvercle (cuisson à l’étouffée) sachant que plus vous rajoutez de l’eau à votre poêlée (dans des limites raisonnables), plus la cuisson du panais sera rapide.
Ses vertus médicinales
Le panais diminue Vata Dosha et Pitta Dosha. Par contre, du fait de sa saveur neutre, il a tendance à aggraver Kapha Dosha (ce qui est logique puisque la saveur neutre douce est composée des mêmes éléments que Kapha Dosha : terre et eau, selon le principe du même qui augmente le même). Il réchauffe l’organisme (veuillez noter au passage que la plupart des légumes racines réchauffent l’organisme alors que les légumes-tiges ont plutôt un effet rafraîchissant) et a un effet post-digestif neutre sur le long terme (si vous mangez du panais plusieurs fois de suite, sa saveur restera neutre et sera assimilée en tant que telle par votre organisme).
Le panais est un tonique, en cela il est légèrement nutritif. Ce légume est plus adapté aux personnes de profil Vata que les pommes de terre qui sont un peu plus asséchantes et acides.
Il est efficace pour soigner les pathologies dépendantes du foie, et de la vésicule biliaire. C’est un diaphorétique (facilite la transpiration) et un diurétique. Le panais améliore les conditions d’arthrite, les rhumatismes. Il aide également à soigner les rhumes, la toux et la grippe.
Le panais contient des substances photosensibilisantes, d’où l’expression bretonne pikou panez, qui veut dire « taches de panais ». Attention donc de ne pas frotter du panais sur la peau avant une exposition au soleil.
Le panais est riche en vitamines (vitamines B1, B5, B6, B9, C, E et K1), minéraux (cuivre, manganèse, potassium : 375mg pour 100g de panais, calcium, magnésium) et oligo-éléments (sélénium, phosphore). Il contient de l’apigénine, qui est un anti-oxydant clé dans la prévention contre le cancer. De plus, les fibres contenues dans le panais aideraient également à lutter plus précisément contre le cancer du colon. Enfin, les fibres dites insolubles augmenteraient le volume des selles et empêcheraient la constipation.