Le nom paprika vient du serbe, paprena, et signifie « celui qui pique ». Cette épice a baigné mon enfance. Ma mère l’utilisait dans ses ragoûts de viande, d’oignons et de pomme de terre (le gulash) qui mijotaient pendant des heures. Le paprika vient du piment doux qui est cueilli pour être séché puis moulu plusieurs fois.
Un peu d’histoire
La plante sur laquelle pousse le piment doux nous vient d’Amérique centrale. Ses graines ont été ramenées sur le continent européen par le médecin de Christophe Colomb à la fin du 15eme siècle. Certaines variétés de ces piments viennent également du sous-continent indien.
Cette épice est rapidement devenue populaire en Europe car elle se conservait plus longtemps que le poivre ou le piment de Cayenne. De plus, le piment doux se cultivait plus facilement. Le poivre était plus cher, ce qui fait que le paprika était davantage prisé par les familles modestes.
Les premiers plants de piment doux auraient été introduits en Hongrie par les turcs qui occupaient le pays au 17eme siècle. C’est le chef cuisinier du « Grand Hotel » Georges Auguste Escoffier qui fait venir l’épice de Hongrie et l’introduit en France à Monte Carlo en 1897.
En Europe, ce sont les espagnols qui sont les plus grands consommateurs et la Hongrie, le premier pays producteur.
La plante
Le piment doux, ou Capsicum annuum appartient à la famille des solanacées. La plante est originaire d’Amérique centrale et s’est disséminée en Afrique et en Asie avant d’arriver sur le continent européen. Il s’agit d’une plante annuelle qui supporte assez mal les températures froides. Elle forme un buisson compact (50 à 80cm de haut) au feuillage dense et aux nombreuses ramifications. Les fleurs donnent naissance aux fruits à la fin de l’été et au début de l’automne.
Si les plants sont destinés à pousser en serre, il convient de semer les graines dès le mois de février pour qu’ils puissent être repiqués au mois d’avril. Pour les plantes qui poussent en plaine terre à l’extérieur, il faut attendre le mois de mars pour effectuer les semis et les repiquer au mois de mai dans le sud de la France après les dernières gelées, dès que la température dépasse les 20°C (attendre le mois de juin dans le nord).
Quand ils sont cultivés en pots et exposés à une température constante de 18°C, les fruits peuvent rester sur le pied pendant plusieurs mois, ce qui en fait une belle plante d’ornement. Une fois les plants repiqués en pots, ils peuvent être installés à l’extérieur à partir du mois de juin jusqu’au mois d’octobre pour être rentrés pendant l’hiver.
Au moment du repiquage, espacez les plants de 50cm à 60cm, sur un terrain ensoleillé. La récolte des fruits se fait entre 5 à 6 mois après le semis.
L’épice aux fourneaux
La cuisine hongroise et espagnole font la part belle au paprika rouge pour égayer les ragoûts de viande (le fameux gulash), la charcuterie (chorizo, soubressade) et les plats à base de légumes et de pommes de terre. L’épice est également utilisée dans la gastronomie des pays asiatiques et des pays du Maghreb.
Le paprika rouge est une épice qui nous vient du piment doux qui a été cueilli mûr, séché, puis réduit en poudre à plusieurs reprises pour obtenir cette finesse. Le paprika doux est rouge alors que la paprika piquant est d’un rouge un peu plus clair. Le paprika rouge a une saveur plus douce que le paprika jaune qui a un gout plus âcre ou aigre-doux. L’épice se conserve pendant des mois au sec à l’abri de la lumière dans un bocal en verre hermétiquement fermé.
Il existe 2 manières de préparer le paprika :
- le paprika de Hongrie, qui ne comprend que le fruit débarrassé de ses graines, donc de saveur douce,
- le paprika royal qui comprend l’ensemble du fruit (graines et tiges qui sont séchés et moulus avec le fruit). La graine contient davantage de piquant que le reste du fruit, ce qui fait que cette préparation donnera un arôme plus fort que le paprika de Hongrie.
Les marocains mélangent également le paprika rouge sec et moulu à de l’huile d’olive, ce qui rend le rouge plus éclatant et colore encore plus les plats (notre photo).
Le paprika rouge libère son arôme et sa couleur dans la matière grasse chaude. Aussi, il est conseillé d’ajouter le paprika rouge à l’huile ou au Ghee (beurre clarifié, vertus culinaires et médicinales ICI) en début de cuisson. Vous pouvez également le mettre en même temps qu’un aliment qui contient de l’eau (oignon, légume, chair animale) pour éviter que le goût de l’épice ne soit gâté par la chaleur d’un feu trop direct. En effet, quand le paprika est trop cuit, il dégage un parfum âcre et sa saveur devient désagréable au goût.
Ses vertus médicinales
Selon la variété utilisée, le paprika va plus ou moins réchauffer l’organisme, donc plus ou moins réchauffer Pitta (surtout les variétés âcres et piquantes). Les profils Pitta préféreront les variétés douces. Les personnes de type Vata et Kapha peuvent l’utiliser sans problème dans leur alimentation.
Le paprika contient de la vitamine A qui renforce les os et améliore la vision. Il comprend également de la vitamine B6 qui aide à ralentir la chute des cheveux et à les embellir, puis de la vitamine E (qui prévient les maladies cardio-vasculaires), et K (qui garantit une bonne coagulation).
L’épice est également riche en potassium, nutriment qui optimise le mouvement de l’air (Vâyu, air, un article ICI, donc de Vata Dosha) dans les muscles et le coeur. Elle soutient aussi le système nerveux.
L’épice comprend un taux important de magnésium, et de fer qui a pour vertu de favoriser le transport de l’oxygène dans tout le corps dès lors qu’il est associé à d’autres sources alimentaires riches en fer comme les légumineuses par exemple.
Le paprika peut être utilisé à titre préventif pour traiter les petits maux de l’hiver, type rhume, grippe, etc…, car l’épice contient de la capsaïcine qui aide à soutenir le métabolisme.
La consommation régulière de paprika aiderait aussi à diminuer les douleurs au niveau des articulations, type arthrite.
Il favorise une bonne circulation sanguine. ce qui est donc particulièrement indiqué pour les personnes sujettes à la rétention d’eau. C’est également un bon expectorant.
Une précaution cependant : sa teneur en glucides est relativement importante (19,1g pour 100g de paprika), aussi sa consommation est déconseillée aux diabétiques.