La cuisine ayurvédique regorge de conseils pour faciliter la digestion et l’assimilation, dont les épices qui civilisent les aliments, c’est à dire qui les transforment de manière à augmenter la digestibilité de vos plats. Dans cet article, vous allez comprendre en quoi les épices sont fondamentales pour votre équilibre, comment les choisir selon votre constitution, et comment les utiliser.
Les épices et l’Ayurveda : une grande histoire d’amour
Les épices sont essentielles dans l’alimentation, la cuisine et la pharmacopée ayurvédiques. En effet, elles sont souvent intégrées aux formules de plantes médicinales pour augmenter leur assimilation par l’organisme tout en favorisant la synergie des plantes entre elles. Les épices équilibrent et harmonisent le lien entre les plantes (généralement à saveur astringentes et amères) et le corps humain (milieu plus basique). Ainsi, elles contribuent à rendre la formule plus efficace, car plus digeste.
Les épices possèdent elles-mêmes des vertus médicinales. Elles soutiennent notre métabolisme en favorisant une bonne digestion car elles stimulent les fonctions enzymatiques tout en équilibrant le feu digestif, Agni.
Elles stimulent l’appétit, et augmentent le plaisir de manger. Elles provoquent également la salivation, première étape de la digestion à travers la liquéfaction des aliments (gérée par Kapha Dosha). Cette liquéfaction prépare le terrain pour l’étape suivante, c’est à dire la transformation des aliments (gérée par Pitta Dosha). Aussi, il est important de prendre le temps de bien mâcher les aliments pour bien les liquéfier ce qui va favoriser une bonne digestion, assimilation et élimination.
Le fait de se sentir bien, nourri et repu, est également très important en cuisine ayurvédique. En effet, le parfum, les couleurs et le goût des épices contribuent à stimuler les sens qui favorisent ce sentiment de satisfaction.
De plus, elles relèvent le goût des aliments et les subliment, quand elles sont bien proportionnées et associées.
Quelles épices?
Il existe trois catégories d’épices :
- les épices de base : asafoetida (férule persique), coriandre, cumin, curcuma, fenugrec, moutarde, poudre rouge (methi massala : mélange aux 6 saveurs avec paprika, piment, moutarde, fenugrec, asafoetida, huile et sel. Ce mélange s’utilise directement sur la nourriture, il ne se chauffe pas),
- les épices nobles : cannelle, cardamome, clou de girofle, fenouil, gingembre, safran,
- les épices vertes : feuilles de coriandre, feuilles de curry, pousses de fenugrec, gingembre frais, piment frais.
L’art de mélanger les épices consiste à équilibrer les parts entre ces différentes catégories d’épices pour créer un assemblage équilibrer tant dans les saveurs que les propriétés véhiculées. Vous trouverez ici un article pour vous aider à faire votre propre mélange d’épices (curry) ICI.
Il existe plusieurs manières de préparer et de cuisiner les épices, dont le Vaghar.
Qu’est ce que le Vaghar ?
Le Vaghar est la transformation des aliments à l’aide des épices. En cela c’est un Samskara, c’est à dire qu’il donne de la culture aux aliments. Au moment de la préparation et de la cuisson des aliments, il le civilise, l’acclimate à notre corps pour favoriser une meilleure assimilation que si l’aliment était consommé seul.
Il existe bien d’autres Samskara dans la cuisine ayurvédique pour transformer les aliments de manière à augmenter leur digestibilité.
Comment procéder ?
Le Vaghar s’effectue en début de cuisson avant l’ajout des aliments dans votre poêle ou autre récipient.
> Mettez de l’huile ou du Ghee (beurre clarifié, dont voici les vertus et la recette ICI) à chauffer dans une poêle.
> Ajoutez des graines de moutarde et le mélange d’épices (plutôt sous forme de graines passées au pilon à ce stade de la cuisson : cumin, coriandre, fenouil, fenugrec, etc…) que vous avez sélectionné. Faites revenir le tout. Petite remarque si vous utilisez du curcuma ou du paprika, ajoutez les juste avant de mettre vos aliments pour qu’ils ne chauffent pas trop. Pensez à mettre un couvercle pour que les graines ne sautent pas en dehors de la poêle.
> Quand vous entendez les graines de moutarde sauter dans votre poêle, c’est que vos épices sont prêtes à accueillir les aliments. Vous sentez dans le même temps le parfum des épices monter à vos narines. Vous pouvez mettre vos aliments à cuire.
En procédant ainsi, vous améliorez les qualités nutritionnelles de votre plat tout en bénéficiant des vertus médicinales des épices transportées par le Ghee (en supplément des vertus médicinales du Ghee lui-même).
Quelles épices pour quelle constitution ?
Chaque épice possédant des propriétés et des vertus, il convient d’ajuster votre consommation d’épices en fonction de votre constitution et de votre feu digestif (Agni).
- Pour Vata Dosha, privilégiez les épices équilibrantes comme le cumin, le coriandre et le fenouil, ainsi que les épices carminatives (qui chassent l’air du colon) comme la cardamome, l’asafoetida (férule persique), et les épices qui nettoient le colon (rappel : le colon est la maison mère de Vata Dosha, aussi, quand Vata Dosha augmente, il augmente en premier lieu dans la maison mère) comme la noix de muscade, le fenugrec et la cannelle.
- Le feu digestif de Pitta Dosha est naturellement puissant (jusqu’à l’age de 40 ans), aussi pour le calmer, préserver l’équilibre de la constitution, et éviter que Pitta Dosha n’augmente trop, utilisez des épices rafraichissantes comme le fenouil, le coriandre.
- Pour Kapha Dosha, utilisez des épices stimulantes comme le poivre noir, le poivre long (Pippali), le piment de Cayenne, le fenugrec, la graine de moutarde. En effet, le feu digestif des constitutions à majorité Kapha est naturellement lent. De plus, les qualités de Kapha étant le froid, le lourd et l’humide, les épices chaudes vont aider à « réveiller » et à stimuler Kapha Dosha.
Si vous avez des questions, si vous souhaitez faire un bilan pour connaitre votre constitution et/ou vos déséquilibres, je vous invite à prendre contact avec moi ICI.
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