Consommé frais, cuisiné ou pressé sous forme de jus, ou de vin, vous allez tout savoir sur le raisin et ses vertus culinaires et médicinales…
Un peu d’histoire
Les chasseurs cueilleurs mangeaient déjà le raisin qui poussait à l’état sauvage dans la nature. Des fouilles archéologiques ont révélé des jarres en terre dans lesquelles ils conservaient du jus de raisin. Peut être est ce ainsi que la vinification a été découverte ?
Ce processus de transformation était connu en 4000 avant Jésus Christ, ce qui correspond aux débuts de la domestication de la vigne. Cependant, des traces de raisin ont été retrouvées dès 6.000 avant Jésus Christ en Europe centrale (Arménie, Azerbaïdjan et Géorgie).
La culture de la vigne s’est étendue dans un premier temps au nord de l’Afrique le long des bords du Nil et sur la côte méditerranéenne. Le raisin est un symbole de vie. Des prêtresses ont été représentées en train d’offrir du vin aux dieux (Osiris était aussi le dieu de la vigne symbolisant ainsi le renouveau, la renaissance) dans les tombaux de pharaons égyptiens. Les égyptiens cultivaient et consommaient leur propre vin depuis le delta du Nil jusqu’aux oasis les plus reculées.
Pour les grecs, le raisin est lié au culte voué à Dionysos, dieu de la vigne, du vin et des excès. Quant aux carthaginois conduits par Hannibal, leur victoire est attribuée à leur consommation de raisin sec, fortement énergétique. C’est ainsi qu’ils purent traverser les Alpes tout en gardant des forces pour combattre et vaincre les romains.
Le raisin se retrouve également en Europe du nord plus particulièrement en Suisse et en Allemagne. Ce n’est qu’à partir de 600 avant Jésus Christ que la vigne est implantée en Gaule dans la ville de Massilia (actuelle Marseille). Cependant, des empreintes fossiles de feuilles de vigne datant de la fin de l’ère tertiaire ont été découvertes dans la région du Languedoc Roussillon!
Le mot « resin » apparaît en 1200. Il nous vient du latin « racimus« , qui signifie « grappe de baies ».
Si il est surtout cultivé à des fins viticoles, ce n’est véritablement qu’à partir du 16eme siècle que le raisin est employé à d’autres usages. C’est François 1er qui l’introduit sous forme de grappe de grains de chasselas à sa table. Le raisin devient ainsi le dessert favori du roi qui en fait planter à Thomery près de Fontainebleau.
Au fur et à mesure des croisements et sélections, les fruits gros et sucrés n’ont véritablement commencé à être consommés qu’à partir du 20eme siècle, après que le secteur viticole français ai connu une crise sans précédent suite aux ravages causés par le Phylloxéra à la fin du 19eme siècle. La culture du raisin de table a véritablement commencé à se développer à partir de ce moment là.
L’Italie est le plus gros producteur de raisin en Europe, suivi de l’Espagne et de la Grèce, alors que la France arrive en 5eme position. Le raisin est le 7eme fruit le plus consommé en France.
La plante
Vitis vinifera appartient à la famille des Vitacées. C’est une plante vivace qui résiste bien au froid. Son fruit, le raisin, pousse sur la vigne, sous forme de grappes de grains. La vigne est une liane grimpante de 2 à 5 mètres de long que l’on accroche à un support. Elle s’épanouit sous une exposition ensoleillée dans un sol calcaire et bien drainé.
Il est recommandé de planter la vigne surtout en automne, éventuellement au printemps. Elle doit être taillée en hiver, moment où la sève redescend dans les racines, pour garantir une production généreuse.
Après la remontée de la sève vers le mois de mars, les pieds commencent à produire des bourgeons, puis des feuilles au printemps. Les fleurs apparaissent à la fin du mois de mai sous forme de grappes de boutons qui s’épanouissent. La plupart des variétés de vigne produit des fleurs hermaphrodites, c’est à dire qu’elles possèdent à la fois l’organe mâle et l’organe femelle. Les grains de pollen se dispersent et entrent dans le pistil pour féconder les ovules. Trois mois plus tard, les grappes de raisin sont ramassées à la main.
En France, ce sont surtout les variétés qui produisent des grains noirs qui sont cultivées avec le muscat de Hambourg, petits grains légèrement allongés à la couleur noire légèrement bleutée, et l’Alphonse Lavallée, aux grains ronds et plus gros. Viennent ensuite le Cardinal, le Prima, le lival et l’Alval et le Ribol. Le Chasselas est le grand favori des variétés à grains blancs suivi de l’Italia, de l’Orla, du Danlas et du Centennial. Le Chasselas produit des petits grains rond très sucrés. Il existe également des variétés sans pépins : les apyrènes.
Le raisin pousse de juillet à octobre en Europe, mais comme il est cultivé un peu partout dans le monde, on le trouve facilement toute l’année.
Le raisin aux fourneaux
La saveur du raisin est neutre/douce à légèrement acide. Les grains de raisin noir contiennent davantage de tanins ce qui leur donne un goût légèrement plus astringent que ceux du raisin blanc. Leurs propriétés et leurs effets sur la digestion sont par conséquent légèrement différentes.
Surtout utilisé pour faire du vin, le raisin de vigne diffère du raisin de table qui se consomme généralement tel quel, frais et cru. Comme c’est un fruit fragile, il est essentiellement consommé du mois d’août au mois d’octobre. Il peut également être consommé en salade mélangé à d’autres fruits.
Comme le raisin est un fruit très juteux, il se consomme également sous forme de jus quand il est pressé.
Il se mange également séché et entre dans la composition de plats et de desserts.
Les pépins de raisin sont pressés pour en retirer de l’huile, ou encore de la farine.
Le raisin peut également être cuit sous forme de tartes, de crumbles, de cakes ou de clafoutis. Dans ce cas, pas besoin de rajouter du sucre, car le raisin est déjà très sucré. Il peut être poêlé, poché à l’eau bouillante, ou rôti au four. Il s’associe bien aux herbes telles que le romarin, la verveine et l’estragon.
En Ayurveda, il n’est pas vraiment recommandé de manger les fruits pendant ou à la fin du repas. Il est préférable de les consommer en dehors des repas. Mais dans d’autres traditions culinaires, le raisin est souvent ajouté à des viandes ou des poissons dans des tajines. Il convient par conséquent d’adapter ces principes au contexte climatique et culturel.
Ses vertus médicinales
Le raisin est riche en vitamines B et C, en minéraux tels que le phosphore, le magnésium, et le calcium, surtout les variétés à grains noirs. Il comprend également des anti-oxydants qui aident à l’assimilation de la vitamine C. Il favorise ainsi le renouvellement des cellules et aide à lutter contre le vieillissement de la peau. A ce titre, le raisin noir est plus riche en polyphénols (molécules organiques qui jouent le rôle d’anti-oxydants) que le raisin blanc.
Manger du raisin aide également à ré-hydrater l’organisme tout en le nettoyant de ses toxines à l’aide de ses propriétés diurétiques. Ils diminuent Ama (déchets d’aliments non digérés accumulés dans l’organisme).
Très riche en glucides (70 Kcal pour 100g pour le raisin blanc), le raisin est l’un des fruits les plus caloriques. Il donne du tonus et est recommandé pour les enfants, les adolescents et les sportifs.
Les raisins sont nettoyants. Ils aident à améliorer les problèmes cardiaques, et à traiter les hémorragies, ainsi que les rhumatismes, la goutte et l’arthrite. Les raisins aident aussi à fortifier les reins et le foie. Les variétés à grains noirs sont bénéfiques pour le sang et efficaces contre l’anémie. De plus, les fibres stimulent le transit intestinal en douceur.
Le raisin augmente Kapha (du fait de saveur neutre/douce) et diminue Vata (le raisin hydrate et nourrit) et Pitta (le raisin est rafraîchissant donc apaise Pitta). Attention cependant aux variétés à saveur acide qui peuvent aggraver Pitta Dosha. Il réchauffe l’organisme quand sa saveur est un peu acide. Les variétés plus sucrées sont plutôt rafraîchissantes. Son effet sur le long terme (effet post-digestif, c’est à dire après une consommation sur le long terme) est doux.
Quand les raisins sont secs, ils sont rafraîchissants et de saveur neutre/douce. Ils équilibrent Kapha et diminuent Vata et Pitta. Les raisins secs sont plus tonifiants et moins diurétiques que le raisin frais. Ils sont souvent associés aux noix, noisettes et autres oléagineux dans le cadre de l’Ayurveda pour fortifier les tissus et nourrir le corps. Quand on les fait tremper pendant 1 heure dans l’eau, ils sont tridoshiques, c’est à dire qu’ils équilibrent les 3 Doshas (à condition d’en manger de manière raisonnable).